客家菜

客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。
    客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
    现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚。
    客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。
    传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”哦。

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